“甜酸”韩城话

　　查新编的《韩城市志》，按方言，把“母羊”称为“羊母子”，读作“哟yo母子”，而又把“公山羊”称为“骚货”，“公绵羊”称为“圪迭”。也有些复杂的情形：羊肉可读为“yang  rou”，也可读为“yo  vu”（哟入）；羊头肉就是羊头肉，而羊杂碎的“羊”则读为“哟”。

　　韩城人爱吃羊肉，一般不加任何调料，吃羊的本来味道。若是谁喜欢加许多调料，便说是“不会吃”，瞧不起。（这里指的是纯羊肉，不是用羊肉做成的其他食品，如羊肉糊卜，那是要加调料的。）

　　吃纯羊肉时，主人会问：“你要甜的？咸的？还是酸的？”这甜，便是淡，什么调料也不要。而咸，则是要点盐。酸呢，便什么都可以用了，如盐、醋、辣椒等等。

　　“甜”的本意指“像糖和蜜的味道”，韩城人却把它当做什么味道也没有解。不仅用于吃纯羊肉，在许多场合，那“甜”字都给安排了一种差不多近似于“一无所有”的意思。例如不加调料的面汤叫“甜汤”。还有，没写字的纸叫“甜纸”。若是认为人家说的话没意思，便说是“甜话”。而那被看作无聊的无所事事的人，便是“甜人”。

　　再说这个“酸”。吃羊肉类食品，外地一般不会加醋。可韩城人多愿意加点醋吃。在许多地方，韩城人又给“酸”赋予了有内容有味道的意思。例如，没写字的纸叫“甜纸”，写了字的纸则叫“酸纸”。

　　韩城人最爱夸他们的羊肉饸饹，说起来几乎天下无双。那特点，一是荞麦磨面时须去皮，因而颜色洁白，与小麦面略同，这和陕北人的吃法一样；二是制作时须加沙藁籽粉，沙藁产于陕北，其籽磨粉和面，可增加韧性，陕北人吃杂面时便多用此物，据说韩城人用沙藁量很大，一年超过5万公斤；三是羊肉制作臊子时，切块稍大，用油及辣椒都重。羊肉饸饹在韩城市肆食品中，占第一位，到处有卖的。到韩城而不吃羊肉饸饹 ，几乎等于没到韩城。

　　韩城街道上，卖羊肉的，一年四季开店。但所卖的花样一年四季有所不同。照例于阴历四月初一开门。为什么？“二月羊，撂过墙。”冬季缺草，羊太瘦，不好吃。三月有了嫩草芽，羊开始长膘，毛色发亮。四月开张，恰到好处。这都是说的阴历。煮羊肉，花椒出头，别的调料很少，无盐。从小干厨师一行的薛天德，开有一家羊肉馆，他说：“甜羊肉才能分辨出好坏真假。”伴羊肉卖的，还有“风干馍”。这是一种用小麦面粉制作的长馍，叫做“杠子馍”或“枕头馍”，较硬，蒸熟后剥皮，用手掰成带有锯齿状的薄片，在大日头底下，用一天时间晒干，可以放两三个月。必须一天晒干，据说道理有点类似于“速冻”。老年人喜欢吃风干馍，容易消化。一般的店没有风干馍卖，而是卖较普通的烧饼。在羊肉店门口，总有人在卖烧饼，顾客需要，卖肉的与卖馍的互相协作。从阴历四月到七月，除开卖水煮羊肉，还卖蒸肉和酥肉。阴历八月起，不再卖蒸肉、酥肉和包子、饺子，而卖羊肉糊卜，卖煎羊肉，卖“干郎羊肉”。从阴历九月起，韩城的饭店开始卖一种本地特产羊肉面。据说那最地道的是要自己制作面酱，又须用一种特别的刀切出特别细的面来。薛师傅讲了那面酱的制作过程，真是原始得很。基本点如下：麦面先蒸后放在火炕上炕，用椿树叶盖严，以摸着烫手而不着火为原则，连炕七天。标准是出毛。然后再晒干，再磨粉。此时加十全大料，调制装盒，用玻璃盖好，放在露天地里晒，一直晒到冬天，晒成黑色，晒得像梨膏糖般。说是这样的面酱味道极好，放十年也不会坏。但这样的面酱现在当然是没有的了。而切得又细又长的面条，也几乎无人再肯下那么大的工夫去做，所以，人们说：真正的羊肉面，没有了。这样卖到年底。新的一年开始时，也即阴历的正二月，卖馄饨，卖炒拔刀等等，反正不卖羊肉，人们也把这会儿的馆子叫做“大荤馆”。直到四月初一，羊开始长膘了，又开始新一轮的羊肉买卖。

　　为什么韩城人特别爱吃羊肉，而且有许多与别地不大相同的讲究？譬如吃清煮羊肉，不加任何调料，用羊肉做饭做菜，又喜欢调醋。新编的《韩城市志》在《方言志》部分有如下一段话：

　　“韩城地处中原的西北边陲，历史上发生过多次汉族与北方少数民族之间的战争，甚至为一些少数民族短期统治过。北方一些少数民族的语言，对韩城方言的形成亦有所影响。”

　　此说重要。但似不够充分。事实上，韩城的老城即为金时所建。韩城在历史上曾驻扎少数民族的军队。现代韩城居民以汉族为主，同时有蒙、回、满、壮、藏、土、朝鲜、布依、达斡尔等9个少数民族，这在各县市中是不多见的。蒙族食羊肉，好用醋，这在元忽思慧著《饮膳正要》中有清楚记载。食羊肉时尚清淡，也是某些少数民族的风俗。所以，韩城的一些民俗学研究者提出了这样的重要观点：在韩城的文化中，有着汉蒙文化的交融、宋元文化的交融、黄河文化与西域文化的交融。充分注意到这个情况，韩城人吃羊肉的诸多讲究以及表现在方言用语上的种种谜底，或许便不难解开。